GASTRONOMIA

La variada alimentación de los mayas se enriqueció más con la llegada de los españoles. Los navegantes aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación.

Algunos de los ingredientes y platos más característicos de Campeche son el cazón con el que se hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos y pan de cazón, el pámpano en escabeche, camarones al coco, en paté, en coctel y en platillos calientes. El chile x´catic se prepara con relleno de cazón y capeado. De los cangrejos, se comen las patas en frío, con distintos aderezos. Único en sabor es el papaché, que se cría en los manglares.

Hay esmedregal, raya, sierra, pulpos, calamares y muchas más especies marinas. Entre los platillos típicos que no provienen del mar, están los tamales de harina colada, rellenos de picadillo de puerco o de carne de gallo, capón con salsa de achiote. El pibinal, elote tierno cocido, y las tortillitas de maíz nuevo con manteca (xuá), almendras, vainilla, ron, mezcal o aguardiente.

El chile habanero es el más común para las salsas, aunque también se utilizan otros para hacer adobos; el achiote es muy apreciado así como las especias y hierbas de olor.

Un gran pilar de la gastronomía campechana es sin duda la enorme variedad de productos que el mar le ha proporcionado a sus habitantes desde tiempos inmemoriales. Las diversas especies de pescado y el camarón han sido los principales ingredientes de muchos de los alimentos de la región, aunque no hay que olvidar aquellos que pertenecían originalmente a la cultura maya, como el pavo, el venado, el jabalí y posteriormente el cerdo, introducido por los españoles.

La comida campechana es muy similar a la yucateca, de modo que en ella encontramos expresiones culinarias como el queso relleno, la cochinita pibil, el relleno negro, el pan de cazón y el famoso mucbil-pollo. No obstante, podemos mencionar algunas especialidades de la cocina campechana que son dignas del gourmet más exigente, como los ostiones fritos, el pámpano empapelado con achiote y una pizca de cominos, o el calamar relleno de camarón y los tamales rellenos de hoja de chaya y huevo cocido envueltos en hojas de plátano. En el extenso territorio del estado de Campeche encontraremos siempre un rincón, una pequeña fonda o todo un restaurante en donde saborear otros guisos de la invención de los lugareños, como el pámpano poc-chuk, el pámpano en salsa verde, los cangrejos en distintas formas, la carne de venado asada a las brasas con achiote y, para concluir, los inmejorables cocteles preparados con los más ricos y variados mariscos.